Prima di entrare nel merito dell'argomento trattato dal presente volume è forse il caso di spiegare la nascita e gli scopi di questa pubblicazione. Uno dei problemi che il tecnico agricolo deve quotidianamente affrontare è l'aggiornamento su svariate materie, spesso notevolmente diverse e in continua evoluzione; oltre alla difficoltà di procurarsi e selezionare il materiale a stampa con le indicazioni tecniche e le innovazioni proposte, vi è il problema di leggere ed analizzare quanto raccolto per poterlo assimilare e memorizzare. Per chi svolge attività di divulgazione e aggiornamento tecnico, diviene perciò prioritario mettere a disposizione degli utenti materiale già selezionato e ordinato in modo da fornire le informazioni necessarie senza inutili perdite di tempo. E' questa l'attività che l'Assessorato Regionale svolge ormai da qualche anno, avvalendosi della collaborazione di "D.I.A. Centro di Documentazione per il Settore Agro-Alimentare" di Reggio Emilia, realizzando ricerche bibliografiche, raccolta di documentazione e predisposizione di materiale divulgativo, a supporto delle strutture di ricerca regionali e dei tecnici impegnati nei servizi di sviluppo agricolo. Dalla raccolta della bibliografia più recente riguardante un tema tecnico ben definito e dalla successiva analisi critica e riassunto dei risultati emersi, sono tratti gli articoli panoramici - realizzati in collaborazione con i coordinatori regionali e provinciali dei tecnici del settore allevamenti. Opportunamente integrati, gli articoli hanno consentito la redazione del presente volumetto, che si ritiene possa essere utile ad un pubblico più ampio, desideroso di approfondire argomenti su cui il dibattito e la ricerca sono in continua evoluzione.

Premessa

1.	La materia prima - il latte ovino

	1.1	Il grasso
	1.2	Le proteine
	1.3	Le caratteristiche microbiologiche e la legislazione

2.	Principi generali della caseificazione

	2.1	La caseificazione
	2.2	La classificazione

		Formaggi freschi
		Formaggi molli
		Formaggi conservati in salamoia
		Formaggi a pasta dura e semidura
		Formaggi a pasta filata
		Formaggi erborinati
		Yogurt
		Ricotta

3.	Principali difetti dei formaggi ovini e loro prevenzione

4.	Il caseificio aziendale e le innovazioni industriali

5.	Bibliografia