L'inserimento di questo prodotto tra i formaggi è improprio, almeno da un punto di vista tecnico, ma viene comunque illustrato per il sempre maggiore apprezzamento che sta incontrando presso i consumatori e per la molteplicità di usi culinari (Lanza, 1995).

Infatti, nella nostra regione le ricotte sono, insieme alle caciotte, il prodotto da latte ovino più conosciuto.

Il termine ricotta deriva da "cotta due volte", in quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio ed il secondo per l'ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione (Salvatori del Prato, 1992).

Esistono diversi tipi di ricotta ed è molto difficile, soprattutto per le produzioni artigianali, trovare elementi di comunanza: in definitiva la ricotta presenta caratteristiche diverse a seconda del latte e del tipo di formaggio da cui deriva, nonché dalle diverse zone di produzione (Ilardi, 1980).

La composizione del siero residuo dalla lavorazione del Pecorino Romano viene riportata nella tabella 8.

In genere destinato ad un consumo immediato, questo prodotto può anche subire un periodo di stagionatura per favorirne la conservazione (ricotta salata).

Le proteine del latte coinvolte nella formazione della ricotta sono le cosiddette sieroproteine, presenti nel latte ovino in quantità di circa 7 grammi per litro - infatti la caseina viene quasi totalmente interessata dal processo di coagulazione e nel siero rimangono quasi esclusivamente globuline ed albumine (Battistotti, 1992).

La tecnologia di produzione della ricotta sfrutta il principio della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine favorita dall'ambiente acido. Per il loro recupero è, comunque, necessario raggiungere temperature molto elevate e superiori agli 85 gradi centigradi. Nella precipitazione vengono anche coinvolti i grassi presenti nel siero ed il lattosio.

Con la lavorazione tradizionale la ricotta si ottiene dal siero dolce, in quanto l'eccessiva acidificazione farebbe precipitare le sieroproteine prima del tempo.

Il riscaldamento del siero avviene in genere nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio; è abbastanza comune aggiungere latte intero con percentuali comprese tra il 5% ed il 25% del volume totale del siero (Salvatori del Prato, 1992). Questo latte viene aggiunto quando la temperatura raggiunge i 60-70 gradi centigradi.

Si continua quindi il riscaldamento sino a 80-90 gradi centigradi, oltre i quali la ricotta assumerà però un sapore poco gradito di "cotto".

Verso la fine del riscaldamento viene aggiunta l'agra, siero acido residuo dalle lavorazioni precedenti, allo scopo di abbassare il pH; lo stesso risultato può essere ottenuto con l'aggiunta di acido citrico, di acido lattico o di altre sostanze acidificanti. Questi acidi vanno miscelati quando si raggiunge la temperatura minima di coagulazione, in quanto un inserimento anticipato potrebbe creare gravi danni al coagulo con una precipitazione non omogenea.

Quando le sieroproteine precipitano inglobano aria e vapore, coagulando in una massa gelatinosa che tende ad affiorare.

Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per circa 5 minuti, sospendendo contemporaneamente il riscaldamento; successivamente si inizia la raccolta della ricotta che viene posta in fiscelle di plastica forate per eliminare la parte liquida.

In molti casi in caldaia viene aggiunto sale da cucina, che funziona sia come coadiuvante della coagulazione che come ingrediente vero e proprio, per conferire alla ricotta un sapore più marcato.

L'aggiunta di sale si aggira normalmente tra lo 0,5% e l'1,5% del peso finale.

Il prodotto scolato viene fatto asciugare per alcune ore in locali freschi e poi venduto immediatamente oppure, negli impianti industriali, sottoposto al confezionamento che ne consente una più lunga conservazione (Salvatori del Prato, 1992).

La resa del siero di pecora raggiunge il 7-8%, il prodotto derivato presenta una struttura molto fine, un colore bianco più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato.

Nella tabella 9 viene riportata la composizione media di un paio di ricotte ovine presenti in commercio, prodotte rispettivamente in Sardegna e Sicilia, nella tabella 10 è indicato lo schema tradizionale di produzione.

Tab. 9 - Composizione media centesimale di ricotte fresche del commercio

Per la buona riuscita delle operazioni in caldaia è necessario che il siero presenti equilibrio nel rapporto tra grasso e proteine: l'ideale è un rapporto vicino a 1.

Tab. 10 - Schema tecnologico della lavorazione tradizionale della ricotta

• Latte
• Lroduzione di siero (produzione del formaggio)
• Siero nella caldaia di lavorazione
• Fortificazione del siero (eventuale aggiunta di latte)
• Riscaldamento
• Acidificazione
• Coagulazione
• Rimozione del coagulo
• Drenaggio
• Confezionamento e raffreddamento

Nella ricerca condotta dall'Istituto di Protezione e Valorizzazione dei prodotti agroalimentari dell'Università di Reggio Emilia, già citata per le caciotte, sono state verificate anche le caratteristiche delle ricotte prodotte in Emilia Romagna.

Nei caseifici artigianali la lavorazione è di tipo tradizionale e quindi la coagulazione si svolge nella stessa caldaia in cui si è ottenuto il formaggio; il riscaldamento del siero viene portato avanti lentamente per 30-60 minuti sino all'affioramento che in genere avviene a temperature comprese tra i 78 e gli 82 gradi centigradi (Castagnetti, 1995). Successivamente, la massa viene lasciata nel siero per altri 5 minuti, allo scopo di raggiungere un buon grado di rassodamento, mentre la temperatura raggiunge gli 83-85 gradi centigradi.

In Emilia Romagna il siero utilizzato ha una acidità compresa tra 2,3 e 2,7 gradi S.H./50 ml ed è anche abbastanza comune l'aggiunta di latte, anche se non in misura cospicua come in altre zone (non più del 4-5% del volume totale); il sale viene aggiunto nella quantità di 100-500 grammi per quintale di siero, mentre non vengono praticamente utilizzate sostanze acidificanti per favorire l'affioramento.

La commercializzazione di questo prodotto, che pure spunta prezzi notevoli ed è molto ricercato, viene effettuata allo stato fresco e senza confezionamenti particolari.

Nei caseifici visitati la composizione presenta, come è logico aspettarsi, differenze in base al latte ed al tipo di caciotta prodotta: in particolare il grasso varia tra il 9,66 e il 35,95%; la composizione media ed i valori verificati sono riportati in tabella 11.

Tab. 11 - Composizione delle ricotte fresche artigianali di siero ovino prodotte in Emilia-Romagna