Sono ottenuti per coagulazione acida o presamica e non subiscono stagionatura; non sono presenti esempi significativi nel nostro paese, mentre sono piuttosto diffusi in Francia (Battistotti, 1992).

I formaggi molli da tavola prodotti in Italia, sono caratterizzati da una variabilità molto limitata e da tecnologie di produzione che richiamano in parte il caseificio vaccino.

Sono prodotti sia in caseifici di tipo industriale sia in piccole strutture artigianali legate alla trasformazione del latte dell'allevamento.

In generale questi prodotti prendono il nome di "caciotte" e per la loro produzione si sono diffuse tecniche come la pastorizzazione, l'inoculo con colture selezionate, la meccanizzazione delle operazioni in caldaia e di quelle successive (Salvatori del Prato., 1993).

Tra i tipi più noti, si ricordano la "Caciotta Toscana" e la "Casciotta d'Urbino" a denominazione d'origine.

Un altro formaggio molle molto noto è il "Murazzano" che prende il nome dalla omonima località in Provincia di Cuneo e che viene prodotto con solo latte ovino o misto, ma comunque con percentuali di latte di pecora non inferiori al 60% (Delforno, 1981).

Passiamo ora ad illustrare lo schema di lavorazione di una caciotta "standard" (tab. 4), applicato in molti caseifici italiani (Salvatori del Prato, 1991).

Questo formaggio si caratterizza per l'impiego di latte crudo o pastorizzato (soprattutto nelle lavorazioni industriali), inoculato con colture di fermenti lattici termofili e mesofili.

La forma è generalmente cilindrica ed appiattita con diametri variabili da 8-10 cm sino a 16 cm ed altezze variabili da 4 a 8 cm, con pesi compresi tra gli 800 ed i 2.000 grammi.

Dati medi riferibili alle caciotte prodotte nel nostro paese indicano un'umidità del 45% e tenori in grasso e proteine rispettivamente del 28% e del 21%.

Tab. 4 - Schema tecnologico di base della Caciotta

• Latte crudo o pastorizzato


• Inoculo (fermento)


• Coagulazione (caglio)


• Rottura cagliata


• Travaso in stampi


• Spurgo (in stampi)


• Salatura in salamoia


• Maturazione


• Confezionamento


• Prodotto finito

Il latte viene quasi sempre sottoposto ad un trattamento termico in caldaia alla temperatura di circa 62 gradi centigradi per 20 minuti, mentre la coagulazione avviene a circa 35 gradi centigradi.

Il taglio della cagliata può essere effettuato con taglierine meccaniche oppure, manualmente, con quelle "a lira"con fili distanti 4-5 cm l'uno dall'altro.

La rottura avviene in uno o due momenti successivi, portando i granuli dalla grossezza di una noce a quella di una nocciola.

La lavorazione della cagliata è ridotta al minimo, essendo limitata ad una semplice agitazione per migliorare la fuoriuscita dei liquidi; a questa si può aggiungere una semicottura sino a temperature di 40-42 gradi centigradi.

La massa caseosa viene successivamente prelevata dal fondo della caldaia e travasata in stampi perforati di plastica (fiscelle).

Questa operazione non dovrebbe prendere più di 5-10 minuti per impedire una eccessiva disidratazione e gli stampi, una volta riempiti, devono essere rivoltati il più in fretta possibile per mantenere la pasta omogenea e compatta. Questi movimenti devono essere ripetuti 4 o 5 volte, avendo cura che la cagliata non si raffreddi negli stampi (Salvatori del Prato O., 1991).

In questa fase è importante che l'operatore segua, con appositi strumenti, le variazioni di acidità della pasta, che deve evolversi con regolarità. Il pH della cagliata dovrebbe scendere nell'arco di tre ore da 6,5 a 4,9-5. A questo punto le forme, che nel frattempo hanno raggiunto una certa consistenza, possono venire trasferite alla salatura. Quest'ultima può avvenire per immersione in salamoia o a secco, nel primo caso la durata dell'operazione non supera le due ore ad un pH non differente da quello della pasta (5-5,2).

Dopo la sgocciolatura le forme vengono poste nelle celle di maturazione.

La temperatura delle celle o delle grotte naturali dovrebbe garantire valori compresi tra i 4 e gli 8 gradi centigradi ed una umidità relativa attorno al 90%. La maturazione copre un periodo tra i 15 ed i 45 giorni, durante i quali le caciotte dovrebbero venire rivoltate abbastanza spesso.

Al termine le forme vengono poste in vendita senza ulteriori manipolazioni. Nei prodotti di origine industriale si stanno diffondendo preparazioni sottovuoto.

I macchinari e le attrezzature utilizzati sono semplici e piuttosto comuni: in pratica si usano caldaie a doppio fondo con circolazione di acqua e vapore, pompe elettriche per il travaso del siero, lire per tagliare la cagliata, tavoli in acciaio inossidabile con doppio fondo perforato e stampi in plastica per il travaso della cagliata, nonché, celle frigorifere a temperature ed umidità controllate.

I fermenti utilizzati per l'inoculo del latte sono sia termofili che mesofili con una maggiore presenza di questi ultimi, che appartengono a ceppi di Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris (Santis et al., 1991).

Le colture mesofile hanno la massima attività attorno ai 30 gradi centigradi e per questo la lavorazione avviene a queste temperature (Salvatori del Prato., 1991).

Il caglio più usato è il tipo in pasta o miscele di questo unito a quello liquido.

I difetti più comuni delle caciotte sono ovviamente i gonfiori precoci e le muffe: i primi, dovuti a contaminazioni di batteri anticaseari in fase di lavorazione, possono essere evitati con un maggiore inoculo di fermenti ed al limite con la pastorizzazione del latte. Le muffe, invece, si possono prevenire, controllando il livello costante di temperatura ed umidità delle celle di lavorazione ed anche trattando la superficie con prodotti antimuffa a base di sorbati.

Un altro problema che si può incontrare al termine della stagionatura è il distacco di frammenti di pasta dovuto alla cattiva aggregazione dei granuli della cagliata: questo può essere evitato accelerando il travaso negli stampi ed operando sempre con la pasta calda.

Infine, si possono riscontrare sapori acidi o amari dovuti ad una acidificazione eccessiva ed all'uso di fermenti non corretti: questi difetti possono essere evitati cambiando i ceppi dei fermenti e diminuendo la dose di impiego degli stessi.

Quanto illustrato è riferibile ad una caciotta "standard o media", come viene prodotta in molte parti d'Italia in caseifici che orientano la propria produzione, in genere piuttosto anonima, verso la grande distribuzione.

Le Caciotte dell'Emilia Romagna

Passiamo quindi ad illustrare i risultati di una ricerca coordinata dal CRPA di Reggio Emilia ed effettuata dall'Istituto di Protezione e Valorizzazione dei prodotti agroalimentari dell'Università di Reggio Emilia, volta a verificare le caratteristiche dei formaggi ovini dell'Emilia Romagna e delle strutture di trasformazione presenti in questa Regione.

Sono stati presi in considerazione sia formaggi prodotti in caseifici che acquistano il latte necessario dagli allevatori, qui definiti semi-industriali, sia la produzione artigianale del caseificio legato all'azienda zootecnica.

Formaggi di tipo semi - industriale: sono spesso ottenuti unendo latte vaccino a percentuali minori di latte ovino. Presentano una crosta liscia trattata con anti-muffe, pasta di colore chiaro con fini occhiature, ed il peso è normalmente compreso tra 400 e 2.000 grammi (Castagnetti., 1995).

In queste aziende il latte viene spesso sottoposto ad un trattamento termico con pastorizzatore (70-72 gradi centigradi per 30-60 secondi), successivamente viene versato in caldaie polivalenti sino alla temperatura di 36-39 gradi centigradi. Sono anche usate colture liofilizzate di batteri lattici termofili o miste di mesofili e termofili. A questo punto viene aggiunto il caglio liquido o in polvere e la coagulazione avviene in media in 11 minuti con un tempo di rassodamento di 12-13 minuti.

Si procede poi alla rottura del coagulo in 6 minuti circa, utilizzando la classica lira, sino al raggiungimento di granuli delle dimensioni di una nocciola. La massa caseosa viene lasciata in siero per qualche minuto, dopo di che si procede alla distribuzione nelle fiscelle sino al momento della salatura (a secco o in salamoia per 24 ore).

Successivamente, si passa alla stufatura in locali appositi a temperatura e umidità controllate (30-50 gradi centigradi e 100% di umidità relativa). Infine, le forme passano alla stagionatura per un tempo abbastanza breve compreso tra i 10 ed i 20 giorni.

Formaggi di tipo artigianale (prodotti dagli stessi allevatori)

Al di là delle caratteristiche, questi presentano una marcata stagionalità dovuta alla concentrazione delle lattazioni in alcuni mesi dell'anno (Ronchi S., 1995).

Per la produzione di questi formaggi si usano caldaie a fuoco diretto oppure piccole polivalenti (Castagnetti, 1995). Le caciotte sono generalmente a pasta cruda da latte non trattato termicamente, sottoposte solo ad una breve maturazione; la pasta è morbida ma compatta, di colore chiaro e sapore dolce o leggermente piccante. A seconda del tempo di stagionatura la crosta si presenta più o meno rugosa e di colore giallo carico, tendente al bruno. La forma è cilindrica leggermente bombata e di peso variabile tra i 1.000 ed i 2.600 grammi.

Il latte non subisce trattamenti termici, solo in due casi si è riscontrata una pastorizzazione di tipo basso a 65 gradi centigradi per 20 minuti. Il caglio è in polvere o liquido, mentre le colture termofile e mesofile citate per la produzione industriale non vengono normalmente usate, a meno che il latte non sia stato sottoposto a pastorizzazione; si sfrutta invece il naturale aumento di acidità del latte.

La coagulazione avviene a temperature comprese tra i 31 ed i 40 gradi centigradi in un intervallo compreso tra i 6 ed i 32 minuti, con un tempo di rassodamento pari a quello della coagulazione stessa. Come si vede i tempi di lavorazione sono molto diversi rispetto a quelli delle lavorazioni definite semi-industriali (Castagnetti., 1995).

La rottura della cagliata viene effettuata con gli strumenti più diversi sino a giungere alle dimensioni di un chicco di riso o di mais, dando origine a prodotti con un minore contenuto di acqua più adatti alla stagionatura. La cagliata rimane immersa nel siero caldo per una decina di minuti prima di venire distribuita nelle fiscelle. La stufatura viene effettuata solo in alcuni casi.

La salatura avviene di norma a secco, per ragioni di spazio e di facilità di gestione e viene svolta due o tre volte nell'arco delle 24 ore successive alla coagulazione. Le forme vengono stagionate negli ambienti più diversi (cantine, grotte naturali, frigoriferi, ecc.) a temperature variabili tra i 5 ed i 13 gradi centigradi per 20 giorni ed oltre, anche a seconda delle maggiori o minori richieste del mercato.

Si può, quindi, concludere che il prodotto artigianale, pur seguendo uno schema tecnologico standard, è caratterizzato, come è logico aspettarsi, da una notevole variabilità. Fra le caciotte di produzione artigianale va annoverato il "pecorino dell'Appennino Reggiano", che è stato recentemente segnalato per l'assegnazione dell'Indicazione Geografica Protetta. Questo formaggio è descritto nel disciplinare di produzione, realizzato dal CONVA, allegato alla domanda presentata alla Comunità Europea.

Viene indicata una temperatura di coagulazione di 37 gradi centigradi, l'uso di caglio in pasta, un tempo di coagulazione di 10-15 minuti e la rottura con lo spino sino a grumi di piccolissime dimensioni. E' prevista la cottura a 37-38 gradi centigradi per circa 15-18 minuti.

Le forme hanno pesi compresi tra gli 800 ed i 1.500 grammi, la crosta è di colore giallognolo, la pasta è bianca, compatta senza occhiature e la consistenza è morbida al tatto. Le forme sono cilindriche, alte 6-10 cm e del diametro di 18-20 cm Al termine dei 60 giorni di stagionatura viene indicata, per questo formaggio, una percentuale di grasso sulla materia secca pari al 47-50%.

Nelle Tabelle 5 e 6 vengono illustrati gli schemi tecnologici delle caciotte ovine prodotte in Emilia Romagna nei due tipi di caseificio.

Tab. 5 - Schema tecnologico della caciotta ovina di origine semi-industriale (acquisto del latte) prodotta in Emilia Romagna

• Latte (eventuale refrigerazione a 4 ƒC)
• Pastorizzazione (63-72 ƒC x 30-60")
• Raffreddamento alla temperatura di coagulazione
• Aggiunta fermenti(termofili e misc. termofili e mesofili)
• Aggiunta del caglio (in polvere)
• Coagulazione (presa in 8-15', rassodamento in 8-15')
• Rottura della cagliata (nocciola)
• Giacenza
• Travaso della cagliata
• Stufatura in condizioni controllate
• Salatura in salamoia (10-24 h.)
• Stagionatura in ambiente climatizzato (10-20 giorni)

Nei caseifici semi-industriali della nostra regione non si riscontrano, quindi, differenze significative rispetto alle tecniche riportate nella descrizione della caciotta "media" prodotta da caseifici semi-industriali in varie parti d'Italia.

Tab. 6 - Schema tecnologico della caciotta ovina di origine artigianale (trasformazione nell'azienda zootecnica) prodotta in Emilia Romagna

• Latte (eventuale refrigerazione a 4 ƒC)
• Pastorizzazione (65 ƒC x 20')
• Raffreddamento alla temperatura di coagulazione
• Aggiunta del caglio (liquido/polvere)
• Coagulazione(presa in 6-32', rassodamento in 11-32')
• Rottura della cagliata (riso/mais)
• Giacenza
• Travaso della cagliata
• Stufatura (non sempre effettuata)
• Salatura a secco
• Stagionatura in ambiente naturale (10-20 gg. o più)

E' interessante la composizione registrata nelle caciotte artigianali come evidenziato in tabella 7: l'umidità è pari al 40%, il tenore in grasso ammonta al 49% (valori compresi tra il 43 ed il 55%), mentre il tenore in proteine è del 44% (valori compresi tra il 40 ed il 49%); le variazioni compositive del formaggio, in particolare nel tenore di grasso, sono una conferma delle diverse lavorazioni riscontrate nei caseifici delle aziende zootecniche (Castagnetti, 1995).

Tab. 7 - Composizione chimica delle caciotte con stagionatura di 2-3 settimane (percentuali riferite a 100 grammi di sostanza secca)

Sono prodotti tipici dei paesi balcanici, presentano pasta morbida e compatta e sono conservati in salamoia o in siero salato.

Il più noto, oggetto di numerose imitazioni, è il Feta greco, ottenuto con latte intero crudo con innesti di colture selezionate di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus lactis (Battistotti, 1992).

Nelle lavorazioni originali, la coagulazione avviene esclusivamente con caglio di capretto ed agnello. La cagliata viene tagliata in cubetti di un centimetro, sgocciolata in appositi stampi e confezionata in scatole con il 6-8% di salamoia e stagionata successivamente per 2-3 mesi. Al termine il prodotto ha un tenore in materia grassa tra il 15 ed il 22% e un contenuto di sale pari al 6%.

Questa categoria è molto vasta e vi troviamo alcuni dei formaggi più rappresentativi della produzione italiana che da tempo hanno già ottenuto la Denominazione di Origine, come il Pecorino Romano ed il Pecorino Toscano.

In questa categoria l'Emilia Romagna non raggiunge livelli produttivi paragonabili a quelli di altre regioni, ma sono presenti "nicchie" con formaggi particolari nel bolognese ed in Romagna (Acconci et al., 1992).

A Castel San Pietro (BO), in particolare nella zona di Palesio, si produce un pecorino con stagionatura prolungata anche per un anno: il peso delle forme è compreso tra gli 800 e i 2.000 grammi, la crosta è liscia da fresca, gialla e rugosa al termine della stagionatura, la pasta è bianca e compatta, di sapore leggermente piccante.

Nella zona di Vergato (BO) si produce invece un formaggio che, per dimensioni e durata di stagionatura, è simile al precedente, ma che viene mantenuto morbido anche dopo mesi, grazie all'olio ed alla salsa di pomodoro con cui viene trattato: questo fa assumere alla crosta esterna un caratteristico colore rosso.

Nel complesso queste due produzioni raggiungono i 200-250 qli annui (Acconci et al., 1991).

Nella zona di Castel San Pietro si produce, con l'utilizzo di cagli in pasta o vegetali, anche un formaggio misto detto "Rigatino" (UIAPROC, 1993), per la cui produzione si usano solitamente tre parti di latte vaccino ed una parte di latte ovino.

La lavorazione del Rigatino è effettuata con tecniche simili a quelle del formaggio pecorino, salvo che la temperatura di coagulazione è più bassa, intorno ai 30 gradi centigradi.

La stagionatura dura circa 40 giorni ed al termine si ottengono forme del peso di 800 - 1.500 grammi, con crosta gialla e molle, la pasta è bianca e compatta di sapore dolce (Acconci et al., 1991).

Prodotto in quantitativi limitati (600-800 qli), ma molto apprezzato dagli estimatori, è il famoso "Formaggio di Fossa" di Sogliano sul Rubicone (FO) che si ottiene partendo da normali pecorini, caciotte ovine o miste che, dopo ferragosto, vengono depositate in fosse scavate nel centro del paese. Qui i formaggi, attraverso reazioni ancora non del tutto note (Manfredini et al.., 1992), completano la maturazione sino alla fine di novembre, in corrispondenza della festività di Santa Caterina, quando si procede alla riapertura delle fosse.

Queste ultime hanno forma di fiasco, sono profonde 3 metri, con una apertura di 80 cm ed una base di 2 metri di diametro.

Le fosse vengono aperte prima di ferragosto, pulite e disinfettate bruciando paglia; le pareti vengono poi ricoperte con paglia fresca e si costruisce una base di tavole di legno per potervi adagiare il formaggio (Acconci et al., 1992).

Le forme, in numero di 10-20, per un peso complessivo di circa 15 Kg, vengono racchiuse dentro sacchi di tela, che vengono aggiustati nelle fosse uno sull'altro per togliere tutta l'aria possibile. Quando si è prossimi alla sommità, sulla massa vengono appoggiate tavole di legno e sabbia per sigillare e si procede alla chiusura della fossa ripristinando il livello originario.

Alla riapertura, le caciotte, del peso di circa 1 Kg, si presentano deformate con crosta e pasta quasi indistinguibili. La pasta è morbida, di sapore delicato, dolce al primo assaggio ed assume poi un sapore piccante.

Il Formaggio di Fossa è un prodotto sui generis, che ha trovato notorietà e che viene apprezzato anche al di fuori della nostra regione. Infatti, oltre alle vicine Marche, dove vi è una tradizione pari a quella Romagnola, anche in altre zone dell'appennino si sta diffondendo la moda di completare la stagionatura dei formaggi ovini in fosse.

Un ultimo prodotto da ricordare è la caciotta di Monte Mauro a Brisighella (RA), ottenuta principalmente con latte ovino e con quantitativi minori di latte caprino e bufalino. Il prodotto finito ha un peso attorno ai 1,5-2 kg e il periodo di stagionatura può raggiungere anche i 6-8 mesi. Il latte di bufala consente al prodotto di mantenersi morbido anche dopo una certa stagionatura (Acconci et al., 1992).

Il formaggio pecorino a denominazione d'origine più famoso è il Pecorino Romano, prodotto nei maggiori quantitativi, esclusivamente in Sardegna, Lazio ed in Provincia di Grosseto (Battistotti, 1992).

In base al disciplinare di produzione le forme hanno: un diametro ed un'altezza compresi tra i 25 ed i 35 centimetri, un peso che va dai 15 ai 40 Kg, pasta dura ed un sapore piccante (Ledda, 1992).

Lo schema tecnologico prevede un breve processo di termizzazione del latte, che viene poi raffreddato rapidamente ed inoculato con un innesto naturale detta "scotta innesto", costituito da una coltura di fermenti lattici termofili nella scotta (siero residuo dalla fabbricazione della ricotta).

L'uso della scotta innesto assicura al formaggio il mantenimento dei caratteri tipici dati da una microflora proveniente dall'ambiente di produzione. La scotta innesto è normalmente costituita da una miscela di microrganismi termofili che comprende biotipi locali di Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus e Lactobacillus helveticus (Ledda et al., 1992).

Per la coagulazione si usa esclusivamente caglio in pasta di agnello, preparato generalmente presso gli stessi caseifici partendo da abomasi di agnelli lattanti. Nella fabbricazione del caglio si deve porre la massima attenzione alla purezza batteriologica del prodotto, in quanto sono sempre possibili inquinamenti con germi, citrato fermentanti, responsabili poi di gonfiori precoci nelle forme (Ledda, 1993).

In caldaia la coagulazione si protrae per 25-30 minuti alla temperatura di 38-39 gradi centigradi. Per la rottura si impiegano mediamente 6-8 minuti e si porta la massa caseosa alle dimensioni di un chicco di mais o di grano.

Successivamente si ha la cottura a 45-48 gradi centigradi e la pressatura delle forme.

La salatura viene effettuata a secco o in forma mista per 60-90 giorni. La stagionatura ha una durata minima di 8 mesi alla temperatura di 12 - 16 gradi centigradi ed all'umidità relativa dell'80 - 95%.

La resa finale e' attorno a 15-17 Kg di formaggio per 100 litri di latte lavorato. La composizione chimica media presenta una umidità del 32,10%, un contenuto di grasso del 29-30% (pari al 43% sulla s.s.) ed il 26% di proteine. Comunque, per legge, il contenuto di grasso sulla s.s. non deve essere inferiore al 36%.

Il più recente tra i formaggi pecorini italiani ad aver ricevuto la denominazione d'origine è il Pecorino Toscano (1987); prodotto su tutto il territorio toscano ed in alcuni comuni dell'Umbria e del Lazio (Battistotti, 1992).

Il disciplinare di produzione prevede una pezzatura piuttosto piccola, con forme del peso di 1-3 Kg, un diametro di 15-22 cm ed un'altezza di 7-11 cm; la pasta è tenera o semidura a seconda della durata della maturazione; la crosta è liscia, bianca o gialla ed il gusto non è mai molto piccante. Si tratta, quindi, di un prodotto che per peso e dimensioni è assimilabile alle caciotte.

Il latte intero viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 38 gradi centigradi con aggiunta di caglio di vitello che consente la coagulazione in 20-30 minuti.

La cagliata viene rotta sino alle dimensioni di una nocciola nei pecorini a pasta tenera e di un chicco di granoturco in quelli a pasta semidura. In quest'ultimo caso le forme possono anche essere sottoposte a cottura a 42 gradi centigradi per 10-15 minuti.

Successivamente il formaggio viene posto in appositi stampi e sottoposto a stufatura a vapore o a pressatura manuale. Viene poi effettuata la salatura in salamoia per un periodo variabile tra le 8 e le 16 ore, a seconda che si tratti di un pecorino a pasta tenera o semidura.

La stagionatura è compresa tra i 20 e i 40 giorni per il tipo a pasta tenera e non è inferiore ai 4 mesi per quello a pasta semidura che può essere utilizzato, oltre che da tavola, anche per la grattugia.

Il contenuto di grasso sulla sostanza secca è variabile: non inferiore al 40% per il prodotto stagionato e non inferiore al 45% per il tipo a pasta tenera.

Il colore esterno della crosta differisce in funzione dei trattamenti effettuati, sia per migliorare la conservazione che per motivi estetici. Il pecorino, infatti, può essere trattato esternamente con pomodoro, olio d'oliva, cenere, in modo da dare alle forme una colorazione caratteristica: rossa nel senese e bruna in Maremma (Acconci et al., 1992).

Sono simili ai provoloni ed alle mozzarelle prodotti con latte vaccino, sono diffusi in Grecia e nei paesi Balcanici, ma non hanno equivalenti con latte di pecora nel nostro paese, se si esclude la Scamorza di pecora prodotta in Puglia (Battistotti, 1992).

Non esistono in Italia formaggi di questo tipo ottenuti dal latte ovino, ma si vuole ricordare il Roquefort prodotto in Francia e che è uno dei più noti e costosi formaggi del mondo, a dimostrazione dei risultati ottenibili valorizzando opportunamente un prodotto di qualità.

Per il Roquefort si utilizza esclusivamente latte intero non trattato termicamente: è quindi essenziale la qualità igienica del latte di partenza.

Le spore di Penicillum roqueforti sono aggiunte in caldaia o direttamente nella cagliata quando questa viene modellata.

La coagulazione è effettuata a 28-32 gradi centigradi ed impiega circa 1,5-2 ore; la massa viene poi rotta in pezzi di 1 - 3 cm e posta in stampi forati a sgocciolare per 2-4 giorni, durante i quali viene rivoltata quotidianamente dalle 3 alle 5 volte. Terminata la sgocciolatura, le forme vengono salate a secco con sale grosso e iniziano la prima stagionatura in grotta per un periodo di 20-30 giorni: in questa fase vengono pulite dalla parte viscosa e forate. La seconda stagionatura, sempre in grotta, va dai 4 ai 12 mesi alla temperatura di 2-12 gradi centigradi.

Alla fine di tale periodo il formaggio appare rivestito di uno strato giallo arancio, la pasta, invece, è bianca e omogenea con distribuzione uniforme delle muffe.

Lo yogurt con latte di pecora è un prodotto tipico della Grecia e non è molto diffuso al di fuori di questa area, se non per produzioni artigianali, come il Gioddu sardo (Battistotti, 1992).

La preparazione dello yogurt prevede prima la pastorizzazione o bollitura del latte, poi il progressivo raffreddamento sino ai 40 gradi centigradi e l'innesto con fermenti lattici selezionati (bulgaricus, bifidus, acidophilus) (Portolano., 1986).

Il latte così addizionato viene mantenuto a 40 gradi centigradi per circa 8-10 ore, al termine si otterrà un leggero coagulo tipico dello yogurt.

Le differenze tra lo yogurt ovino e quello vaccino sono: una maggiore compattezza ed un coagulo più denso per quello di pecora.