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 Riesumazione del formaggio | ||
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 | Tecniche di produzione |  |
 Fossa aperta dopo la fermentazione  Formaggio accatastato dopo la riesumazione |
La caciotta da infossare è realizzata con latte intero ovino oppure con aggiunta di latte intero vaccino (max 50%) caseificato con o senza pastorizzazione. Le forme cilindriche vanno da un peso min. di 600 gr. ad un max. di 1.800 gr.; la maturazione del formaggio prima dell'infossatura è di almeno 30 giorni. Il periodo di permanenza in fossa può oscillare da 80 a 100 giorni: pochi giorni dopo la chiusura delle fosse (che vanno colmate interamente) all'interno delle stesse non vi è più ossigeno e pertanto si verifica un processo di fermentazione anaerobica che porta a degradazione della frazione lipidica con formazione di acidi grassi soprattutto a corta catena e fermentazione del lattosio anch'esso responsabile delle caratteristiche organolettiche uniche del formaggio di fossa.
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