Preparazione fossa per accogliere il formaggio
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La tecnica di stagionare il formaggio nelle fosse ha origine ignota, tuttavia questo particolare formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498 in cui emerge che il formaggio era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse, testimoniando l'usanza di affittare le fosse e che le stesse dove era a maturare il formaggio erano adibite alla conservazione del grano per preservarlo dalle razzie dei soldati.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine Agosto-Settembre e la riapertura delle fosse il 25 Novembre, giorno di S.Caterina.
La permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale aveva una duplice motivazione: da un lato il periodo di massima produzione di latte era (e lo è ancora oggi anche se in misura minore) il periodo primaverile-estivo per una maggiore abbondanza di pascolo e quindi la necessità di trasformarlo in formaggio e di stoccarlo per i periodi meno produttivi; d'altra parte si poteva disporre di formaggio anche durante l'inverno con le stesse caratteristiche di freschezza e bontà di quello prodotto nei periodi estivi.
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